Fast-food vs Fast-casual: кто будет диктовать моду завтра

Возможно, Вы не поверите, но факт остается фактом, когда-то такой любимый американцами фаст-фуд теряет свои позиции на родине. Популярные в России KFС и McDonald’s не так-то просто найти, например, в Нью-Йорке. Фаст-фуд прекратил рост в Америке, зато подрастает его младший брат –  fast-casual.

Fast-casual: что это такое и с чем его едят

Fast-casual – быстрый и демократичный. Этот новый формат заведения общественного питания представляет собой смесь фаст-фуда и демократичного ресторана. С фаст-фудом фаст-кэжуал объединяет быстрая скорость обслуживания, с демократичным рестораном – многоразовая посуда и стильный интерьер.

Меню в fast-casual ограничено, но все же разнообразнее, чем в fast-food. Подход к клиентам здесь индивидуальный. Блюда готовят из продуктов высокого качества, а продают по средней цене. Здесь обычно не очень дорого, хотя цены все же повыше, чем в фаст-фуде.

Чаще всего fast-casual имеет сетевой формат, распространено и использование франчайзинга.

McDonald's потеснили

Пол Баррон, американский социолог и эксперт по ресторанному рынку, был первым, кто заметил, что у фаст-фуда появился конкурент. Он часто высказывался о том, что вкусы потребителей смещаются в сторону не только быстрого, но и здорового питания. На фоне этой гипотезы он выделил на ресторанном рынке новый сегмент – fast-casual.

Свою позицию Баррону пришлось отстаивать. Известные сетевые гиганты типа McDonald's и Burger King никак не хотели принимать точку зрения социолога. Но время брало свое, американский рынок быстрого питания двигался вперед. Уже в начале 2000-ых годов в Америке сформировалась новая ниша, которую заняли casual рестораны с быстрой, качественной и недорогой едой. В качестве примера здесь можно привести  сети Chipotle и Panera Bread.

В скором времени новые тенденции начали брать на вооружение и популярные фаст-фуд сети.

А что же в России?

Россию поглотили американские сети быстрого питания. В нашей стране фаст-фуд диктует моду – об этом в специальном интервью BBport рассказал руководитель центра экспертной поддержки бизнеса компании «КЛЕН» Владимир Михайлов.  При этом эксперт отметил, что фаст-фуд сегодня – не только бургеры и картофель фри, а все, что готовится быстро – пельмени, пиццы, сущи, роллы и так далее.

О том, что в мире и в России становится популярной полезная еда, мы писали в отдельном материале, где рассказывали, как заработать на полезном фастфуде. 

Однако все мы знаем, что сегодня на Западе, то завтра придет к нам. Так сможет ли фаст-кэжуал вытеснить фаст-фуд в России?

Буквально вчера русскоязычный интернет облетела новость – в кризис набрали популярность fast-casual и пекарни. Пока эти заведения занимают очень небольшую долю на российском рынке, но динамика их роста должна насторожить владельцев фаст-фудов.

Fast-casual в первом квартале 2017 года вырос по совокупным затратам посетителей на 42%. Фаст-фуд занимает 43% рынка, а увеличение здесь составило 9%. Средний чек в fast-casual сопоставим с заведениями быстрого питания – 250-270 рублей.

Был ли я в fast-casual?

Скорее всего, Вы уже бывали в быстрых и демократичных ресторанах нового типа. Кто входит в сегмент fast-casual – премиальные бургерные типа #Farsh, столовые нового формата типа «Обед-буфет», модные кулинарии типа «Братья Караваевы». Также сюда можно отнести «Му-Му», «Ёлки-палки», «Грабли».

Сеть ресторанов «Теремок» активно борется с тем, чтобы ее перестали воспринимать фаст-фудом. Для сети была специально разработана концепция нового стиля, которую сегодня постепенно внедряют в  ресторанах.

В интервью для издания vc.ru Николай Куприянов, арт-директор компании, которая разрабатывала новый стиль для сети «Теремок», сказал: « «Теремок»  — это не фаст-фуд, а сеть формата фаст-кэжуал. Он плохо знаком аудитории в нашей стране. Перед агентством стояла задача максимально дистанцироваться от фаст-фудного образа и приблизиться к фаст-кэжуальному».

Чем же отличается концепция фаст-фуда и фаст-кэжуала? Если говорить об интерьере, то в фаст-фудах он очень яркий, в фаст-кэжуал используются неяркие цвета и натуральные материалы. Различить два сегмента можно по меню. У фаст-фуда оно сопровождается картинками к каждому блюду, а в заведениях фаст-кэжуал могут быть только названия блюд или немного общих фото.

Всё заменят гибриды

Сегменты на ресторанном рынке в традиционном понимании перестают существовать – заявила Ирина Авруцкая, основатель и руководитель консалтинговой компании Like4Like, в одном из интервью.  Она считает, fast-food и street-food не просто меняются, но и подталкивают весь рынок к изменениям. 

Пожалуй, в ее словах есть реальность. Если вспомнить XX век, то рынок общественного питания был четко разделен на сегменты:

• Street-food. Уличная еда, перекус вне дома. Был особенно популярен в развивающихся странах.
• Fast-food. Быстрая недорогая еда, которая завоевала популярность в развитых странах.
• Сasual-dining. Повседневный обед.
• Fine-dining. Обед для особых случаев – смесь классического ресторана и демократического кафе.

В СССР градация выглядела следующим образом: булочки на улице, чебуречные, кафе для пролетариата и рестораны для элиты.

Что происходит сегодня? Шаурму, например, можно поесть в уютном кафе (Bite, TEN в Москве). Хотя первоначально это уличная еда. Премиальный ресторанный холдинг White Rabbit Group открывает точки быстропита на Даниловском рынке.

Ирина Авруцкая предсказывает, что совсем скоро мы увидим быстропит на парковках, в музеях и даже аптеках.

А действительно, почему бы и нет? Привычные рамки размываются, и открываются возможности для гастрономических фантазий.